精卓咨询5S管理专家概述：5S标准化管理起源于日本，能够规范工作现场管理，营造一目了然的优良工作环境，培养员工良好的工作习惯。目前，众多企业为确保食堂的用餐环境和安全都实施5S标准化管理并取得很好的成效。那么，食堂如何有效实施5s管理呢？下面分享食堂各区域的5S标准化管理应用情况。

一、烹调间5S标准化管理

1、整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

灶台：只能出现炒锅、炒勺、油缸、漏瓢、锅刷。

工作台：只能出现料缸，菜盆。

55世纪 工作柜：只能出现备用调料。

55世纪 货架：主要摆放菜品，且标示清晰。

冰箱：主要存放半成品、成品、生食，且标示清晰。

55世纪 2、整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位，对留下的物品明确数量，并进行标示。

55世纪 灶台：用具按炒锅数量每锅配一套用具，餐前餐后按标准摆放整齐。

工作台：按指定标示将料缸和餐盆放在规定位置。

55世纪 工作柜：按标示和规定数量进行存放。

货架：按成品、半成品、生食分类分层定量进行摆放。

冰箱：主要根据标示和数量进行分类定量摆放。

清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，且标示清晰，使用后及时放回原处。

3、清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

灶台：上无积水，残渣，物品摆放整齐，干净整洁；灶台底下无油污、残渣、积水。

55世纪 地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

55世纪 下水道：干净，无食物垃圾残留。

55世纪 工作台：上下层清洁无油腻、积水，物品摆放整齐。

冰箱：至少每周除冰一次，冰箱物品分类摆放整齐，且注明日期，冰箱外面干净无污迹。

抽排烟系统：表面无油垢，污渍，管道畅通，定期进行清洗。

55世纪 4、清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

5、素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

55世纪 zui易犯问题点：灶台收市物品的摆放；餐中工作台物品的摆放；货架物品的分类分层摆放；冰箱物品的分类摆放。

55世纪 二、洗消间5S标准化管理

55世纪 1、整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

洗消池：只能清洗餐具和厨具，其他物品不能清洗，洗消流程标示清晰。

工作台：只能出现餐具厨具。

55世纪 洗碗机：只能清洗餐具，标示清晰。

55世纪 保洁柜：只能出现餐具及托盘，标示清晰。

消毒柜：只能有餐厨具消毒，货架只能存放厨具及小件。

55世纪 2、整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。

洗消池：在清洗物品时必须按洗消流程进行操作，并及时更换水。

工作台：在洗碗过程中临时存放餐厨具。

保洁柜：按标示和数量进行分类存放。

55世纪 消毒柜：按标准消毒流程进行操作，避免消毒时间过长损坏餐具和消毒柜。

洗碗机：要按标准清洗流程进行操作清洗过程中不能离开人。

货架：按标示进行分类分层摆放。

清洁用品用具：指定放在专用的地方，用具悬挂起来，使用后及时放回原处。

3、清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

55世纪 洗消池：内外干净、无油腻、食物残渣，无积水。

保洁柜：表面清洁，无油垢及污渍，顶部无灰尘异物，内部清洁无积水，柜门完好。

消毒柜：表面清洁无污渍，内部干净无积水，能正常使用。

洗碗机：使用完毕要里外清洗干净，保证无油污水渍，并拔掉电源。

55世纪 下水道：干净，无食物垃圾残留。

货架：标示清晰，无油渍、积水。

4、清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

5、素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

zui易犯问题点：保洁柜物品分类的摆放，餐具的清洗流程，餐具消毒时间的控制，洗碗机的操作使用。

三、蒸煮间5S标准化管理

1、5S标准化管理之整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

工作台：只能在工作中出现蒸盘，其余时间不能有东西。

汤卤台：只能放汤桶和卤水桶，且标示清晰。

55世纪 蒸柜：只能用于蒸菜和蒸饭，且标示清晰。

货架：只能放蒸盘和小件，且标示清晰。

55世纪 洗米池：只能洗米，且标示清晰。

55世纪 2、5S标准化管理之整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。

55世纪 工作台：在蒸饭时放蒸盘，台下根据情况按标示放置。

汤卤台：只能用于煲汤和加工卤水，且有专人负责。

蒸柜：按标示用于蒸菜和蒸饭，且有专人负责。

55世纪 洗米池：只能用于洗米。

货架：按标示进行分类分层摆放。

清洁用品用具：指定放在专用的地方，用具悬挂起来，使用后及时放回原处。

3、5S标准化管理之清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

55世纪 地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

55世纪 工作台：上下层清洁无油腻、积水。

55世纪 米饭桶：米饭每餐要打出来用保鲜膜封好放进冰箱或冷藏库，米饭桶每餐要清洗干净放在指定位置摆放整齐。

55世纪 蒸柜：保持干净，无污渍，油渍，里面无饭粒，每天换水，电源按规定关闭和开启。

抽排系统：表面无油垢，污渍，管道畅通，定期进行清洗。

55世纪 汤卤台：干净无油渍。

55世纪 下水道：干净，无食物垃圾残留。

55世纪 货架：标示清晰，无油渍、积水。

4、5S标准化管理之清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

5、5S标准化管理之素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

zui易犯问题点：洗米池一定不能清洗其他东西，蒸饭时间的掌握，饭桶的及时清洗，剩余米饭的保存。

四、面点间5S标准化管理

1、5S标准化管理之整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

加工机械：只能专机专用，不能加工其他东西，且标明操作规范和注意事项。

55世纪 案板：除了加工面食，不能出现其他东西。

冰箱：只能出现面食加工原料和办成品，物品摆放标示清晰。

存放柜：只能出现面点间使用的东西，且物品摆放标示清晰。

55世纪 2、5S标准化管理之整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。案板：主要加工面食使用，使用后及时清理。冰箱：主要根据标示和数量进行分类定量摆放。加工机械：固定放在指定位置且标示使用方法和注意事项。工作柜：按标示和规定数量进行存放。清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。

55世纪 3、5S标准化管理之清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

加工机械：无面垢，无杂物，污渍，保持洁净状态，使用后及时清理。

冰箱：每周除冰一次，物品分类摆放整齐，且标明日期，冰箱外面干净整洁。

55世纪 存放柜：内外清洁，加盖摆放整齐，无灰尘，无油污，添加剂专人保管。

55世纪 面案：无面垢。无杂物，干净整洁，摆放整齐。

55世纪 4、5S标准化管理之清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

5、5S标准化管理之素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

zui易犯问题点：添加剂的保存，机械的安全操作及清洗，冰箱物品的分类摆放。

55世纪 五、切配间5S标准化管理

55世纪 1、5S标准化管理之整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

切配间只能出现清洗池、刀架、砧板架、菜筐、地架、货架、刀、砧板，且所有物品分类标示清晰。

55世纪 2、5S标准化管理之整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。

刀架和砧板架：按荤素分类存放刀具砧板。

货架：只能按标示存放毛菜和净菜。

工作台：按荤素区分加工荤素菜。

清洗池：按荤素区分清洗荤素菜。

地架：主要存放菜筐。

清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。

55世纪 3、5S标准化管理之清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

55世纪 地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

清洗池：内外清洁，无油腻食物残渣，无积水。

55世纪 下水道：干净，无食物垃圾残留，每周清洗一次。

货架：每层清洁，无油腻无积水，物品摆放整齐。

55世纪 工作台：上下层清洁，无油迹、无积水。

切配工具：使用后清洗干净，并定期消毒，用完后按指定位置摆放整齐，使用时生熟分开。

菜筐：每餐用完后及时清洗，无油污、无脏污。

4、5S标准化管理之清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

5、5S标准化管理之素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

zui易犯问题点：刀具和砧板的生熟分类，菜筐的分类，清洗池的分类。

55世纪 六、售卖间5S标准化管理

55世纪 1、整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清理掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清理掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

保洁柜：只能出现易耗品，且物品分类摆放标示清晰。

55世纪 工作台：下层只能出现易耗品和打菜勺子。

55世纪 保温台：主要售卖菜品。

2、整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。

55世纪 工作柜：按标示和规定数量进行存放易耗品和小件物品。

保温台：售卖前要放水加热对菜品进行保温，按标准对菜品进行摆放。

55世纪 清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。

3、清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

55世纪 地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

下水道：干净，无食物垃圾残留，每周洗刷一次。

55世纪 工作台：上下层清洁无油腻、积水，物品摆放整齐。

55世纪 保洁柜：物品按标识分类摆放整齐，外面无油迹，保持干净整洁。

55世纪 保温台：表面无油迹，无食物残渣，每餐更换水池的水。

4、清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

55世纪 5、素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

zui易犯问题点：保洁柜物品的分类摆放及数量。保温台面餐中的及时清理，保温台餐前加水及加热。

55世纪 七、仓库5S标准化管理

55世纪 1、整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清理掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清理掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

仓库：按照干货仓库、调料仓库、易耗品仓库分类进行整理，不能出现混放现象，原料仓库不能出现非食品和过期食品，且要定期进行盘查，所有物品必须标示清晰。

55世纪 2、整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。

干货、调料、易耗品仓库：按货物标示进行定位定量摆放整齐，且离地离墙，仓库要保持通风干燥，领料要遵循先进先出的原则。

55世纪 3、清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

55世纪 地面：内外保持干净整洁，清理渍。

墙壁：干净整洁，无灰尘、无蜘蛛网、无乱张贴。

货架地架：内外物品分类摆放整齐有序，干净无杂物，物品保持离地离墙。标示牌标识明显，摆放整齐。

55世纪 原料桶：内外清洁，加盖整齐摆放。

55世纪 4、清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

5、素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

zui易犯问题点：物品乱堆乱放，不按标示进行摆放，不定期进行盘查，容易出现过期食品，不遵循先进先出原则。

八、用餐大厅5S标准化管理

1、整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清理掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清理掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

55世纪 餐厅：只能出现餐桌、餐椅、收餐用品用具，清洁用品用具，餐桌上只能有餐巾纸和牙签，用品用具置 和清洗池标示清晰。

2、整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。

55世纪 清洗池：只能用于洗碗和洗手。桌椅：只能用于就餐使用，且摆放整齐。

55世纪 收餐用品用具：只能用于收餐使用，使用后按标示摆放整齐。

55世纪 清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。

55世纪 3、清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

地面：内外保持干净整洁，清理渍。

墙壁：干净整洁，无灰尘、无乱张贴。

55世纪 清洗池：内、外无油迹无积水，周围干净整洁。

桌椅：摆放整齐，横竖成线。

餐具回收处：干净整洁，无油污，餐具摆放整齐。

4、清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

55世纪 5、素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

55世纪 zui易犯问题点：地面清洁不彻底，桌椅摆放不整齐，桌面清洁不及时。